Bere come se non ci fosse un domani

La specie umana ama bere (il prodotto fermentato di quasi ogni cosa possa essere resa alcolica). Nonostante la tossicità di questa sostanza, la ingeriamo in tutto il mondo. Per comprendere il nostro amore per l'alcol non è sufficiente dire che ci fa sentire meglio: è necessaria una spiegazione evoluzionistica.

La storia dell'alcol è quella di una relazione intima tra gli uomini e i lieviti: un affair iniziato milioni di anni fa e ancora in corso, in cui il ruolo da protagonista è rivestito da questo arcaico gruppo di funghi, che noi abbiamo in parte "addomesticato" a scopi alimentari. Una simbiosi, insomma, (quasi) perfetta.

Si tratta infatti di una vera e propria coevoluzione, in cui Saccharomyces cerevisiae (il microrganismo utilizzato per la distillazione, la panificazione, e la produzione di birra e vino) ha accompagnato le attività di Homo sapiens, modificando la propria genetica. Come possiamo dirlo? Perché nel 1996 è stato il primo eucariote il cui genoma sia stato interamente sequenziato: 12 milioni di coppie di basi per oltre 6.000 geni, di cui 23% circa condivisi con l'uomo.

L'uomo non è il solo fattore di adattamento dei lieviti. Una funzione importante ce l'hanno anche altre specie animali, come Vespa crabro (il calabrone), che funge da miniera di cellule di Saccharomyces cerevisiae durante tutte le stagioni, trasmettendole alla propria progenie.
Secondo gli studi di Irene Stefanini e altri colleghi dell'Università di Firenze, i Vespidi costituiscono una nicchia ambientale fondamentale per l'evoluzione di questi microrganismi e il mantenimento della loro diversità.

Saccharomyces cerevisiae. Fonte: www.britannica.com

Tuttavia, la stretta relazione tra alcune popolazioni di insetti e altrettante varietà di vino riflette il ruolo cruciale svolto dalle attività umane per la struttura sociale dei lieviti, attraverso la selezione di specifici ceppi durante la biotrasformazione degli alimenti fermentati, e la successiva dispersione mediata da insetti e altri animali.
Sembra, dunque, che l'ipotesi più accreditata per l'evoluzione del lievito sia quella di Gennadi Naumov: le spore di Saccharomyces cerevisiae sarebbero presenti già in vigna, per essere trasportati in cantina da alcuni insetti, attivando la fermentazione grazie alla propria presenza sui grappoli d'uva. Gli impollinatori sarebbero parte di un processo possibile sono nelle aree antropizzate.

Trattandosi di coevoluzione, anche il genoma dell'essere umano si sta adattando a quello del lievito. In ogni situazione simbiotica, ci sono pro e contro: se nei primi tempi i primi superavano i secondi, da quando si è sviluppata la produzione di birra e vino la situazione si è invertita. Tanto che, a quanto pare, in alcune parti del mondo, in particolare nell'Asia orientale, la tolleranza alle bevande alcoliche è sempre minore. 

Il malessere successivo a una sbronza è più che normale, ma - poiché l'evoluzione è un processo che non si ferma mai - potrebbe diventare fatale. Prima che il nostro DNA ci renda dei bevitori meno capaci, approfittiamo della disponibilità delle nostre cantine per brindare a questi piccoli funghi.